На кухні. Квашені огірки в банці на зиму

В рецепт квашених огірків, які ми будемо закривати в банках на зиму, входять прості і доступні інгредієнти: свіжі огірочки, холодна питна вода, харчова сіль, свіжий часник, а також парасольки кропу і листя хрону. Крім того, ви можете також сміливо використовувати і інші ароматні добавки, які виконають роль букета для засолювання огірків: листя або гілочки вишні, дуба і чорної смородини. Додавати чи гострий перець? Особисто я не додаю, так як гострота в квашених огірках нашій сім’ї ні до чого.

Насамперед відбираємо огірочки. Я раджу зупинитися на плодах невеликого розміру, приємного зеленого забарвлення і неодмінно з чорними горбками (так званими пухирцями). Чи не підійдуть огірки для квашення з пустотами всередині (хоча саме такі в основному і солять в промислових масштабах) і, звичайно ж, гіркі на смак. Видаляємо хвостики, ретельно промиваємо овочі в холодній воді і замочуємо в ній же години на 3-4 (свіжозірвані не потрібно). Після цього знову промиваємо під холодною проточною водою.

Парасольки кропу (у мене 10 молоденьких, а зрілих вистачить штуки 4) і листя хрону ретельно промиваємо. Беремо відповідну за обсягом посуд (у мене каструля на 4 літри) і починаємо укладати в неї огірки, чергуючи з ароматними добавками. Не забуваємо почистити велику головку часнику (найзручніше взяти зимовий, там зубчики крупніше) і теж додавати очищені зубки цілком в міру заповнення каструлі. До речі, не обов’язково використовувати саме каструлю – підійде скляна банка (не менше 3 літрів) або емальований таз (відро). Просто мені так зручніше за все.

Таким чином укладаємо все огірочки.

В кінці прикриваємо їх листочками хрону (якщо вони великі, просто крупно порвіть руками) і ущільнюємо долонею, тільки без фанатизму, щоб не пом’яти огірки.

Далі підготуємо розсіл. Для цього беремо 1,5 літра холодної некип’яченої питної води і розчиняємо в ній 2,5 столові ложки (без гірки) солі. Щодо води: в ідеалі бажано брати джерельну або колодязну, але для міських жителів підійде навіть проточна з крана (якщо вона хорошої якості). У всякому разі я набираю прямо з-під крана. Тепер про сіль: дрібна або велика – не важливо. Головне, щоб сіль була йодована – вона для консервації зовсім не годиться. У цьому випадку велика ймовірність псування заготовки та появи неприємного присмаку у квашених огірків. В основному на пачці з сіллю завжди є інформація, чи можна використовувати продукт для консервації.

Заливаємо огірки в каструлі холодною солоною водою: 1,5 літра якраз вистачить, щоб повністю покрити 1,5 кілограма овочів з ароматними добавками.

Далі я прикриваю огірки плоскою тарілкою, створюючи таким чином невеликий вантаж. Завдяки цьому огірки будуть повністю покриті розсолом і рівномірно просоляться. Пішов процес квашення / засолювання наших огірочків – посуд ховаємо кудись в відокремлений куточок далеко від сонця і світла.

Як правило, в умовах міської квартири (з температурою в приміщенні 23-26 градусів) огірки будуть повністю готові через 3-5 доби. Однак, мушу зазначити, що час може варіюватися – визначаємо готовність за зовнішнім виглядом вмісту посуду. Хотіла зробити проміжні фото засолювання огірків, але якось постійно забувала через численні заготовок на зиму. Загалом, розписую словами. Через приблизно добу наші огірочки стануть малосольними – їх вже можна пробувати (1 огірок зник саме на цьому етапі). На другу-третю добу почнеться молочно-кисле бродіння – розсіл трохи спіткає і на поверхні з’явиться піна. Саме тому важливо, щоб була відстань від кромки розсолу і кромки посуду – рідина може втекти. А ось коли піна спаде, а розсіл стане каламутним (за кольором як молоко, розведене водою), процес бродіння завершений. На цьому етапі важливо не поспішати і дати огіркам повністю заквасити, інакше потім при зберіганні банки можуть не просто роздутися, а навіть вибухнути. Загалом, коли піна повністю спаде, дайте огіркам ще годин 10 постояти для більшої впевненості.

Якщо плануєте швидко з’їсти квашені огірки, можна перекласти їх в банку, залити розсолом і зберігати в холодильнику під капроновою кришкою. Але я раджу закрити їх на зиму. Для цього проціджуємо розсіл в каструльку і ставимо її на вогонь. Помішуючи, доводимо його до кипіння і кип’ятимо на середньому вогні пару хвилин. Не забуваємо знімати білу піну (переважно дерев’яною, але в будь-якому випадку чистою ложкою) – її буде не дуже багато.

Тим часом квашені огірки обдаємо окропом (можна прямо в каструлі), щоб змити білий наліт, і зливаємо його в раковину. Самі огірочки розкладаємо в заздалегідь підготовлені банки. Взагалі, 1,5 кілограма огірків якраз поміщається в 4 банки, ємністю 500 мілілітрів. Але у мене до моменту консервації дожили огірочки лише для трьох баночок (у вас буде так само, не сумнівайтеся – мені ж треба було зняти пробу) … У кожної господині свій улюблений метод стерилізації банок, а я це роблю в мікрохвильовій печі – мою банки в содовому розчині, обполіскую і заливаю в кожну приблизно по 100 мл холодної води. Пропарюють в мікрохвильовці на найвищій потужності по 5-7 хвилин кожну. Наприклад, двом баночках вистачить 6-8 хвилин, а трьом – хвилин 10. Кришки кип’ячу на плиті близько 5 хвилин. Огірки ставимо вертикально, як можна щільніше, щоб більше влізло. Бачите, як важливий розмір овочів, щоб вони не стирчали з банок?

Заливаємо квашені огірки киплячим розсолом до самого верху банок. У каструльці залишиться ще багато розсолу – він не знадобиться.

Прикриваємо підготовленими кришками.

Після цього накриваємо рушником і залишаємо так хвилин на 6-7.

Далі зливаємо розсіл назад в каструльку і знову кип’ятимо його пару хвилин. Кришки теж можна ще разок прокип’ятити кілька хвилин.

А потім повторно заливаємо огірки киплячим розсолом (до самої кромки банки) і швидко закриваємо кришками (за допомогою закаточного ключа або гвинтовими кришками).

Перевертаємо банки з квашеними огірками, вкутуємо їх чимось тепленьким і залишаємо в такому положенні до повного охолодження. Зберігати цю чудову заготовку на зиму можна не тільки в підвалі або льосі, але і в сухому темному місці (комірчині) в міській квартирі. Через кілька тижнів зберігання розсіл стане повністю прозорим, а каламутний білий осад опуститься на дно банки.

Щоб і у вас вийшли такі ж гарні, щільні і хрусткі квашені огірки, вибирайте відповідні свіжі овочі і чітко дотримуйтесь інструкції. Вдалих вам заготовок, друзі!